Holz in der Küche

[uli2003]

Naja, das sehe ich ein bisschen anders. Sonst hätte ich den Thread ja nicht aufgemacht. Ich sehe keine Nachteile am Holz. Wenn Holz Beschädigt ist vielleicht, aber das ist beim Kunstoff dann nicht anders. Erst vor kurzem habe ich unsere Bretter gehobelt, da sich ja durch die Messer mit der Zeit schon tiefe Riefen ergeben. Das mach ich immer mal wieder, aber andere, die keine Hobelmaschine haben haben da die Möglichkeit gar nicht.

Erst mal muss man differenzieren zwischen privater und gewerblicher Nutzung, letzteres sicher auch noch nach Intensität.
Die PE-Bretter werden gar nicht mehr so gern gesehen, da gibt es mittlerweile bessere Lösungen.
Viele Riefen sollen da auch gar nicht erst herein, denn dann sollten sie überarbeitet werden.

Mit dem Holz ist das nicht anders - die desinfizierende Wirkung ist schnell vorbei, wenn auf dem Holz täglich stark geschnitten, und es danach gereinigt wird. Dann hat man so eine weiche, flauschige Oberfläche, zerschnitten und ausgewaschen - vermutlich ein guter Nährboden für Keime.
Auf einer frischen Holzfläche mag das mit deinem Diagramm ja noch passen, später aber nicht mehr.

Mittlerweile gibt es im Kunststoffbereich auch bessere Lösungen, Schneidbretter mit preiswert austauschbaren Unterlagen, viel schnittfester als die alten PE Platten.
Ich kann mir schon vorstellen, dass das sauberer ist. Die Platten kommen mit in den Spüler, so mache ich das daheim auch. Ich selber nutze die Profboards.

Verstehen will ich aber noch nicht, warum man wegen der wirklich überschaubaren Investition so eine Welle machen muss

BTW - meine Frühstücksbrettchen sind aus Holz. Ein Problem habe ich persönlich damit natürlich nicht.

Grüße
Uli

 

[pixelflicker]

BTW - meine Frühstücksbrettchen sind aus Holz. Ein Problem habe ich persönlich damit natürlich nicht.

Ich weiß gar nicht warum ihr euch so an den Schneidebrettern aufhängt. Die sind nun wirklich das kleinste Problem. Ich habe ja genug Beispiele genannt, die ich nicht richtig finde und wo es um deutlich mehr Geld ging. Die krasseste Sache hab ich ja noch gar nicht erzählt:

Wir hatten in der Personaltoilette einen Wasserhahn den man mit dem Ellbogen bedient. Diesen haben wir eingebaut auf Anraten des Landratsamtes. Mein Vater hat damals extra nachgefragt welchen wir einbauen sollen und uns wurde dieser Empfohlen. Der Wasserhahn kostete über 500 Euro. Da man ja nicht Streiten will und es möglichst richtig machen will, haben wir also diesen teuren Wasserhahn gekauft und eingebaut.

Nun war dieser etwa 4 Jahre verbaut und der nächste Kontrolleur kam und meinte das würde so nicht gehen, da müsste ein Elektronischer Hahn hin, der Berührungslos genutzt werden kann. Der Einwurf meines Vaters der wäre uns von seinem Kollegen emfpohlen worden interessierte ihn nicht, er wäre ja nicht sein Kollege. Mein Vater meinte dann noch, dass in Krankenhaus-OPs auch solche Wasserhähne verbaut wären, woraufhin der Kontrolleur dann meinte, dass ja in Krankenhäusern "ganz andere Hygienische Umstände" herrschen würden. Damit hat er wohl recht, aber mir war nicht Bewusst, dass die Anforderungen in Küchen höher sind als in OP-Sälen. Mir blieb also nichts anderes als den 500 Euro teuren Wasserhahn rauszuwerfen und einen kaum weniger teureren nachzukaufen. Das Ganze muss ich nun zweimal machen.

Sicherlich kann ich jetzt sagen: "Is halt so". Hab ich ja am Ende auch gemacht (einer davon ist schon ersetzt). Aber darf ich mich jetzt deswegen nicht trotzdem ärgern?

Mal ganz abgesehen davon, dass ich es auch nicht gut finde Plastik im Essen zu haben (was ich durch die Schneidebretter zwangsläufig habe), gehts mir nun wirklich nicht nur um ein paar Schneidebretter. Zumal diese natürlich schon vor vielen Jahren ersetzt wurden. Die Schneidebretter wurden ja auch gar nicht Angemahnt.

 

[uli2003]

Ich weiß gar nicht warum ihr euch so an den Schneidebrettern aufhängt. Die sind nun wirklich das kleinste Problem.

Dein Eingangsthread drehte sich um Holz in der Küche. Und außer Bretter und etwas Kochgeschirr fällt mir da nicht viel anderes ein.

Es gibt doch sicher Vorschriften/Regelungen/Gesetze darüber, was in der Gastronomie wie auszusehen hat. Das denkt sich ja kein Kontrolleur aus. Zudem gibt es in der Regel auch einen Bestandschutz.
In den meisten Gaststätten, die ich besuche, sind Wasserhähne zum drehen oder draufdrücken verbaut. In neueren Lokalen sicher auch mal elektrisch.
Das man aber umrüsten MUSS, kann ich nicht glauben.

Grüße
Uli

 

[Mitglied 30872]

...Es gibt doch sicher Vorschriften/Regelungen/Gesetze darüber, was in der Gastronomie wie auszusehen hat. Das denkt sich ja kein Kontrolleur aus. Zudem gibt es in der Regel auch einen Bestandschutz.
In den meisten Gaststätten, die ich besuche, sind Wasserhähne zum drehen oder draufdrücken verbaut. In neueren Lokalen sicher auch mal elektrisch.
Das man aber umrüsten MUSS, kann ich nicht glauben...

Das ist ein wichtiger Punkt. Erzählen kann der Kontrollettie ja viel. Wenn es mal wieder zu einer "Empfehlung" kommen sollte, lass Dir die Rechtsgrundlage zeigen. An ein MUSS würde ich auch nicht ohne weiteres glauben. Im Zweifel kann man einen Bescheid auch anfechten. Ein Widerspruch kostet eine Briefmarke.

 

[Fiamingu]

Für die Hygiene in Gastronomieküchen gibt es klare Standards.
Diese findet man in der Lebensmittelhygieneverordnung und dem
Infektionsschutzgesetz. Kurz HACCP oder ausgesprochen, leider
in Englisch, Hazard Analysis of Critical Controlpoints. Sollte eigent-
lich jeder Gastronom, auch im Nebengewerbe kennen.

 

[WinfriedM]

Da gibts diesen Effekt gar nicht und die Weichmacher und Plastikabrieb kommen noch dazu.

Brettchen sind in der Regel aus PP oder PE, da stecken keine Weichmacher drin. Ansonsten ist im Küchenbereich auch Silikon oft zu finden, ebenso keine Weichmacher.

Plastikabrieb halte ich auch für unbedenklich und ökologisch gibts andere Baustellen, da ist das Peanuts.

 

[pixelflicker]

Dein Eingangsthread drehte sich um Holz in der Küche. Und außer Bretter und etwas Kochgeschirr fällt mir da nicht viel anderes ein.
Es gibt doch sicher Vorschriften/Regelungen/Gesetze darüber, was in der Gastronomie wie auszusehen hat. Das denkt sich ja kein Kontrolleur aus. Zudem gibt es in der Regel auch einen Bestandschutz.
In den meisten Gaststätten, die ich besuche, sind Wasserhähne zum drehen oder draufdrücken verbaut. In neueren Lokalen sicher auch mal elektrisch.
Das man aber umrüsten MUSS, kann ich nicht glauben.

Tja, leider ist das aber so. Ich kann dir gerne den Auszug aus dem Schreiben des Landratsamtes zeigen. Tatsächlich wird sogar die Schließung angedroht.

Was in der Küche alles aus holz sein kann? Da fällt mir viel ein. Mal ganz abgesehen von der ganzen Küche an sich, aber das ist im Gewerbe ja nicht üblich, wären da noch Besenstiele (genau das wurde bei mir angekreidet), Messergriffe, Hackblöcke (die sind ja zum Glück NOCH erlaubt) usw.
Da gibts schon einiges. Klar, mittlerweile wurde so gut wie alles ersetzt, aber nach aktuellem Stand war das ja eigentlich nicht gerechtfertigt. Darum ging es mir ja, ob das andere so korrekt finden.

Das ist ein wichtiger Punkt. Erzählen kann der Kontrollettie ja viel. Wenn es mal wieder zu einer "Empfehlung" kommen sollte, lass Dir die Rechtsgrundlage zeigen. An ein MUSS würde ich auch nicht ohne weiteres glauben. Im Zweifel kann man einen Bescheid auch anfechten. Ein Widerspruch kostet eine Briefmarke.

Ja, aber mal ehrlich: Das traut man sich ja gar nicht. Die sitzen halt am längeren Hebel.

Für die Hygiene in Gastronomieküchen gibt es klare Standards.
Diese findet man in der Lebensmittelhygieneverordnung und dem
Infektionsschutzgesetz. Kurz HACCP oder ausgesprochen, leider
in Englisch, Hazard Analysis of Critical Controlpoints. Sollte eigent-
lich jeder Gastronom, auch im Nebengewerbe kennen.

Ja klar. Man muss sogar eins in Ausfertigung zur Einsicht haben. Aber ist es denn wirklich gerechtfertigt, nur, weil es da mal reingeschrieben wurde?
Außerdem finde ich es nicht in Ordnung, dass man das selbst nachschlagen muss. Die sollten von sich aus die Rechtsgrundlage angeben. Andere Behörden machen das ja auch.

 

[Fiamingu]

Hallo Michl,
hast du für das Pamphlet HACCP keinen Kurs besuchen müssen?
Zumindest dein Koch sollte das umsetzen können, wenn er gelernte Fachkraft ist.
Ich spreche jetzt nicht von dem Gesundheitswisch den du vom Arzt ausgestellt bekommst.
Hier in F. ist ein Weiterbildungskurs in sachen HACCP pflicht und kostet schlappe 900 €.
Wenn mal ein oder auch mehrere Gäste in einem Gastronomiebetrieb durch verkeimte
oder verdorbene Lebensmittel krank geworden ist, geht das hoch her. Manch einer hat
durch nachlässigkeit schon die Existenz verloren. Fühle dich jetzt nicht persönlich angegriffen.
Ich habe das pauschal gemeint. Wenn in einem Betrieb so ein Korinthenkakker auftaucht, hilft
alles diskutieren und zetern nichts. Den bremst du nur durch widerlegung seiner Forderungen
mit Vorschriften aus. Wie bereits gesagt, sitzt der am längeren Hebel. Hier haben die Wirte
den grosen Vorteil, das der Hygienefuzzi sich eine Woche vorher ankündigt. Dann wird aber
vor Eintreffen aber wirklich alles auf den Kopf gestellt oder.........es ist ein Umschlag in der Speisekarte.......

 

[tirogast_2018]

Das denkt sich ja kein Kontrolleur aus.
Uli

Möchte man meinen, ist aber in der Realität leider des Öfteren anders, nämlich dass sich der
Kontrolleur die Regeln zurecht bastelt wie er es für richtig hält.

Ich hatte zum Beispiel bei meiner Betriebsanlagengenehmigung einen heftigen Diskurs mit dem Arbeitsinspektor, weil er eine, definitiv im Gesetz beschriebene Ausnahmeregelung für Null und Nichtig erklärte, mit den Worten
" ICH sage was Gesetz ist"!

Worauf ich ihn vor die Tür setzte, und als Lehre daraus meinen Betrieb ohne unselbständig Beschäftigte führe. Vor zwei Jahren kam das Arbeitsinspektorat zur Nachschau, es war mir ein Genuss auch diesen Herren an die frische Luft zu setzen.

Ich habe bei meinen Betriebsanlagengenehmigungsverfahren wirklich kompetente, hilfsbereite, und um eine gemeinsame Lösung bemühte Sachverständige erlebt, aber leider gibt es doch immer wieder welche die glauben sie müssen sich auf Kosten Anderer als Kaiser aufspielen- schade!

 

[pixelflicker]

Hallo Zusammen,

ich glaube ihr versteht mich da falsch. Ich will nicht mit dem Kontrolleur rumstreiten und ich will mich auch nicht verweigern etwas zu machen. Im Gegenteil, ich investiere sehr viel in die Hygiene meines Betriebs und ich halte das auch für sehr wichtig. Ich behaupte, nicht ohne einen Vergleich zu haben, eine der saubersten Küchen in der Umgebung zu haben und werde das auch weiterhin so halten. Ich will mich auch nicht mit dem Kontrolleur anlegen. Ich wollte lediglich eine Diskussion darüber führen, was andere über die Regelungen denken und ob diese Gerechtfertigt sind. Das man sie einhalten muss, egal ob Gerechtfertigt oder nicht, steht nicht zu Debatte. Ich stelle mir persönlich sogar den Anspruch die Vorgaben noch weit zu übertreffen. Beim Thema Holz bin ih aber der Meinung, dass das nicht mehr Zeitgemäß ist und vom Einsatz von Kunstoff kein wirklich spürbarer Vorteil ausgeht. Ich habe trotzdem kein einziges Teil aus Holz mehr in meiner Küche und werde das auch so beibehalten. Dennoch finde ich es nicht gerechtfertigt Holz so schlecht zu reden.

Was das Thema LMHV oder HACCP angeht: Ich kenne mich sehr gut damit aus. Ich habe selbst eine Ausbildung als Koch abgeschlossen und damit einen IHK Gesellenbrief. Ich habe alle Unterlagen die man so braucht und ich habe die Inhalte aller möglichen Verordnungen schon sehr oft gelesen/gehört/erarbeitet. Das ist kein Problem. Ich bin kein Quereinsteiger der keine Ahnung hat sondern Ausgebildeter Gastronom in der 5ten Generation. Mein Betrieb ist auch kein kleines Cafe sondern ein Betrieb mit knapp 200 Sitzplätzen, Gästezimmern und Hausschlachtung. Ich habe 4 fest Angestellte Mitarbeiter und mache das nicht zum Spaß.

Möchte man meinen, ist aber in der Realität leider des Öfteren anders, nämlich dass sich der
Kontrolleur die Regeln zurecht bastelt wie er es für richtig hält.

Ja, leider muss ich sagen, dass ich diesen Eindruck auch mehrfach bestätigen kann. Ganz so einfach ist die Welt halt leider nicht. Die Sache mit dem Wasserhahn, den der Eine Kontrolleur empfohlen und der Andere dann abgelehnt hat ist ja nur ein Beispiel dafür. Bei sowas bist du halt ausgeliefert.