Bekomme meine Schnitzmesser nicht scharf - Küchenmesser schon

Andreas Fischer

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Hallo
Ich haber bisher nur Küchenmesser geschärft. Auf Steinen, das ging bis zur Rasierschärfe (Haare am Arm abrasieren)
Jetzt habe ich mir Diamantschleif"steine" und einen Lederabziehriemen zugelegt.
Damit geht das noch besser. Bei Tomaten reicht das Gewicht des Messers (wenn es ein grosses ist :emoji_wink:)

Also mache ich irgendetwas richtig.

ABER meine Schnitzmesser bekomme ich nicht richtig scharf.
Rasieren geht gar nicht, Papier reisst und schneidet nicht. und das wichtigste in Holz sachneidet es nur mit viel Druck z.B. bei einem "Stop-Cut". Ich habe sogar das Gefühl dass der feine Stein und das Leder, Schärfe wieder wegnehmen.
Entweder mache ich was falsch oder es liegt daran das es sehr günstige Messer sind. Das Selbe tritt auf bei einem günstigen Küchenmesser (so eine Art Beil wie die Chinesen es benutzen) und bei einem günstigen Taschenmesser das mit einer runden Schneide hier ankam und bei dem ich erst eine Schneide mit grobem Korn (120) anlegen musste.
Ich meine mal gehört zu haben das qualitativ eher schlechterer Stahl mit feinem Korn eher wieder Schärfe verliert und das schlechte Messer gar nicht erst scharf werden.
Aberr ich möchte es jetzt nicht nur auf den günstigen Preis der Messer schieben. Denn eines meiner Küchenmesser ist auch ein sehtr günstiges und es wird superscharf und die anderen sind aus einem Solingen Messerblock.
Ach ja Winkel bei allen genannten; Schleifwinkel 14° und Schneidenwinkel 28° beim Leder dann zum Abschluss eher noch flacher.

Wer weiss Rat?

Ach ja neue gute Schnitzmesser werden demnächst bestellt, ich muss mich nur noch entscheiden ob Beavercraft, Kirschen, Morakniv oder Stubai. Dazu hier ein eigener Thread: https://www.woodworker.de/forum/thr...ercraft-kirschen-morakniv-oder-stubai.112598/
 

Frank73

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Also an der Technik kann es ja dann nicht liegen.
Was oft passiert beim Leder, das man vor allem kleinere Messer im Bogen führt. Dabei wird die Schneide vorne rund, und die Schärfe ist futsch.
Benutzt Du einen Lederriemen, oder ein aufgeklebtes Leder?
Bei günstigen Messern, aus nicht so tollen Stahl, schleife ich auch etwas steiler. Musst Du mal testen.
Weil die günstigen auch eher weichen Stahl haben nur ganz leicht schleifen bei feineren Körnungen, eher schon streicheln.
Hoffe das hilft Dir weiter.
 

pedder

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bist du denn mit 14° schon an der Schneide angekommen? Dafür muss man ja erstmal was von dem ggf höhern Winkel entfernen.
Was für Eisen sind denn die billigen?
 

Andreas Fischer

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Benutzt Du einen Lederriemen, oder ein aufgeklebtes Leder?
Lederriemen. Ich habe aber vor ihn aufzukleben
Ich habe versucht darauf zu achten dass ich nicht verrunde beim abziehen, aber wer weiss. Ich habe auf anraten des Verkäufers (Scherenkauf) sogar versucht den Winkel nicht nur einzuhalten sondern sogar etwas flacher zu halten.
Was mir aber beim kleinen Spitzen Messer passiert ist, ist dass ich, trotzdem ich nur in Richtung mit der Klinge (also nicht Schneide vorran) abgezogen habe, ins Leder geschnitten/gekratzt hab. Da muss ich noch üben.


bist du denn mit 14° schon an der Schneide angekommen? Dafür muss man ja erstmal was von dem ggf höhern Winkel entfernen.
Was für Eisen sind denn die billigen?
Ja darauf habe ich geachtet, deshalb hat es lange gedauert und ich musste ganz grob anfangen.
Erst 120, 180, 240 (alles Papier) dann 325 und 1200 Diamantblöcke und dann auf Leder mit SIC Paste
 

Frank73

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Servus Andreas,
klebe den Riemen mal auf.
Lose finde ich Mist, da hat er immer einen leichten Bogen.
Flacher Abziehen auf dem Riemen bringt nichts, Du musst ja vorne den Grat bearbeiten. Also immer im gleichen Winkel.
Schaue mal bei Schmiedeglut rein, die haben ein paar gute Schärfvideos mit Dia Steinen, vielleicht hilfts ja.
 

Andreas Fischer

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Also die Küchenmesser sind mir persönlich scharf genug. Mein Lieblingsmesser, ein grosses und schweres gleitet durch Tomaten allein durch sein Gewicht. Mehr brauche ich in der Küche nicht.
Nur meine Schnitzmesser sind viel zu stumpf um vernünftig damit arbeiten zu können.

Eventuell lege ich mir einen feineren Diamantblock zu.
Erst einmal werde ich aber mal grüne Chromoxydpaste mit 0,3 µm auf einem zweiten Leder ausprobieren. Das ist dann ja auch feiner.
Die Schmiedeglutvideos kenne ich, und viele viele andere Videos zum Thema auch.
Lederriemen werde ich aufkleben sobald der zweite da ist.
 

pedder

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Also die Küchenmesser sind mir persönlich scharf genug. Mein Lieblingsmesser, ein grosses und schweres gleitet durch Tomaten allein durch sein Gewicht. Mehr brauche ich in der Küche nicht.
Aber eine Tomate ist nicht aus Holz.

Schnitzmesser müssen zu dem allerschärfsten überhaupt gehören. Die lässt man auch nicht stumpf werden, die schärft man vorher.

Der Zwischenschritt zwischen 1200 und Chromoxyd ist zu groß. Ein King 6000 kostet etwa 20 €, das sollte man sich schon leisten.
 

Andreas Fischer

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Schon klar.
Ich ziehe ja nach dem 1200er erst einmal auf Leder mit der grauen SIC Paste von Scherenkauf ab. Dann soll die grüne Chromoxyd folgen.
Reicht das nicht kaufe ich mir gern einen feineren Diamantblock dazu aber keinen Stein mehr, das war immer eine "Schlammschlacht" :emoji_wink:

Oder wird auf dem King 6000 auch trocken geschliffen?
Als Alternative denke ich noch über eine elektrisch betriebene Maschine nach.
 

pedder

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Na dann mal zu. Als erste Anschaffung beim Schärfen empfiehlt sich eine starke Lupe. Dann sieht man auch, woran es liegt.
 

Frank73

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Servus Andreas,
ich habe mir noch einen Dia Stein oberhalb des 1000ers gekauft, entspricht etwa einem 6000er Wasserstein.
Mir langt das soweit für Messer, Hobel und Stemmeisen. Leder habe ich im Moment nicht.
Manche Messer von mir bringe ich auch nicht auf Rasierschärfe, aber scharf sind die trotzdem.
Mache da immer den Fingernageltest.
Für mich langt das so, habe das Gefühl das manchmal mehr geschliffen als gearbeitet wird. :emoji_wink:
 

Andreas Fischer

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Fingernageltest geht bei allen Messern.
Papier nur bedingt, Rasieren auch nur bedingt.
Die Küchenmesser machen alles mit.

Was die Lupe angeht.
Ich habe sogar extra ein Taschenmikroskop angeschaft wie es Leo von Messermachen nutzt siehe: https://www.youtube.com/user/messermachen
Das ist aber fast "zu nah dran" es sieht eigentlich immer gut aus, nach jedem Korn, ausser vor dem schleifen.
Kannst du eine Lupe empfehlen?

Nochmal zu einem 6000er oder ähnlichem Stein.
Nutze ich den nach dem Leder, oder dann das Leder gar nicht?
Oder das Leder für die Küchenmesser und den 6000er für die Schnitzmesser?
In einem Schnitzerforum nutzt der Betreiber (auch Händler der Schärfservice anbietet) eine Maschine und da nur 80er Korn und dann eine Schwabbelscheibe. Eventuell wäre das was für mich aber nun hab ich gerade die teuren Diamantblöcke gekauft.
Und gerade die Schnitzmesser wollte ich auch unterwegs mal "scharf halten" geplant war da Lederr mit Abziehpaste. Ohje ... was nun?
 

Frank73

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Immer ganz ruhig, Du hast ja schon ein paar Sachen. Evtl. Noch einen feineren Dia Stein, muss aber nicht.
Du bekommst ja Deine Küchenmesser scharf, sagte ich ja oben schon, also machst Du ja was richtig.
Versuche doch erstmal zu experimentieren, Winkel etwas Steiler, je feiner desto weniger Druck.
Ich habs ja oben schon gesagt, auch ich bekomme nicht jedes Messer zum rasieren, aber die schneiden trotzdem.
Leder immer zum Schluss.
 

Andreas Fischer

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Ok, Danke. Ich werde mal mit diversen Winkeln testen.
Was meinst du mit steiler? Weniger als bisher 14° oder mehr?
Hatte gerade bei einem Messer mit 17° angefangen, ....

Was ich dann unterwegs mache muss ich sehen wenn ich die Dinger erst einmal überhaupt scharf bekomme.
Früher hab ich mit einem Teppichmesaser geschnitzt, das war einfach:
Klinge Stumpf? Einen Teil abbrechen oder Klinge wechseln :emoji_wink:
 

Frank73

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Ja, probiere mal die 17 Grad.
Wobei ich bei Messern noch nie mit ner Winkellehre gemessen habe.
Gut ich musste das auch in der Lehre jeden Tag per Hand machen.
Für unterwegs langt doch so ein kleines Dia Teil.
Immer mal wieder, mit Gefühl, das wird dann schon.
 

Andreas Fischer

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17° und 20° waren jeweils noch schlechter
Ich werde nun nocheinmal die 14° scchleifen, ....wernn ich zeit hab, peer hand dauert das ganz schön von 20° :emoji_slight_smile:
Und ich bestelle in den kommenden Tagen ein paar Schnitzmesser der renomierten Hersteller, dann seh ich ob es an mir oder dem Messer liegt
 

ManuelS

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Für meine Messer nehme ich eine Vorrichtung nach diesem Prinzip
https://www.henschke-geraetebau.de/dr/Messerschleifer.htmlGibt es in verschiedenen Preisklassen auch fertig zu kaufen.
Als Schleifsteine habe ich folgende Sets im Einsatz
https://shop.procof.de/findologicsearch/execute?query=T2+setZum Schluss gehe ich noch auf ein Leder zum abziehen.
Selbst mit dem groben Set F600 reicht es zum rasieren.

Allgemein zur Angabe von der Körnung
Es gibt verschiedene Systeme
https://www.feinewerkzeuge.de/G10019.htmlEin europäischer F1200 entspricht einem japanischen J4000 kann also auch für scharfe Messer völlig ausreichend sein. Sinnvoll ist deshalb immer die Angabe der Körnung mit der entsprechenden Skala.
 

flywolf

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Hallo,
nur mal zum Verständnis 17 Grad GESAMTWINKEL oder je Seite?
Ich Schärfe etwa gesamt 17-20 Grad
Ein Küchenmesser ist (in meinen Augen) dann scharf wenn es eine reife Tomate die lose (Ohne festgehalten zu werde) auf dem Tisch liegt waagrecht durchschneidet.

Mindestens genau so scharf müssen meine Schnitzmesser sein. Dies erreiche ich durch Wassersteine bis mindestens 6000 und anschließend Leder.

Gruss Wolfgang
 

marcus_n

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Das ganze klingt ein wenig komisch. Die Schärfe eines Messers hängt weniger vom Schnittwinkel ab, als vielmehr vom Grat. Normale Küchenmesser, Taschenmesser u.Ä. werden mit 20° oder 25° Grad geschliffen. Und ein Hobelmesser oder ein Stechbeitel mit 25° sind scharf wie Hölle. Wenn man aber den Grat nicht richtig abzieht, dann ist das stumpf. 17° Schnittwinkel führen eher dazu, dass ein normales Messer umso schneller stumpf wird. 17° würde ich bei einem japanischen Küchenmesser anwenden, weil der Stahl entsprechend dünn ist. Ein scharfes Messer gehört vor jeder Anwendung mit dem Wetzstahl oder dem Leder bearbeitet, damit sich der Grat wieder aufstellt.
Besten Gruß Marcus
 

pedder

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Hallo Marcus,

jedenfalls für Holzbearbeitung arbeitet man nicht mit einem Grat, den man aufstellt. Der ist zu schnell abgebrochen.
Man schleift zwei Flächen an, die sich treffen.

Liebe GRüße
Pedder
 

marcus_n

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Hallo Pedder, ja da habe ich mich ungenau ausgedrückt. Der Grat bricht aber nicht, der knickt doch in der Regel um. Und ein Schnitzmesser ist ja von der Geometrie wie ein normales Messer aufgebaut. Wenn da also ein Grat angezogen ist und der umknickt, dann ist das Messer stumpf, egal bei welchen Schnittwinkel. Bin sehr gespannt auf die Lösung.
Besten Gruß Marcus
 

flywolf

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Ich versuche immer so lange zu schleifen bis der Grat wie ein Haar von der Klinge abfällt, also quasi die Fase bis auf 0 schleifen.
gebe aber zu das ich nicht immer die Geduld dazu habe
17 Grad haben unter anderem meine Solinger Messer
Gruss Wolfgang
 

pedder

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Nee, Marcus, wenn man so schleift, dass ein Grat stehen bleibt, ist das für Holz nicht richtig geschliffen. (Auch bei Ziehklingen arbeitet man nicht mir einem angeschliffenen GRat, sondern einem angedrückten.) Ob das für Fleisch gemüse etc anders ist, ist hier ja nicht Thema.
 
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