Da hast du natürlich recht, ergebnisorientiert betrachtet ist es komplett irrelevant, wie der Span aussieht. Die Japaner haben aber eine ganz große Handwerkstradition und sie treiben so was gerne auf die Spitze, das hat da sicher auch keinen Nutzwert sondern ist eher eine Leistungsschau, was der Handwerker so kann.
Mit scharfen Werkzeugen haben die Japaner ja ohnehin eine innige Verbindung, siehe ihre Messer und Schwerter. Eine sehr scharfe Schneide ist beim Sushimesser technisch relevant, weil der Fisch sehr weich ist und sonst nicht vernünftig geschnitten wird. Aber für viele Gebrauchsmesser und auch Waffen kommt es gar nicht so sehr drauf an, dass die haarspalterisch scharf sind, weil eine superscharfe Schneide ohnehin im praktischen Gebrauch schnell stumpf wird und eine weniger scharf (d.h. mit größerem Winkel) angschliffene Schneide länger hält. Trotzdem sind die Japaner in ihre Wassersteine vernarrt und machen einen riesen Aufwand, um ihre Schneiden ultrascharf zu kriegen.
Ich kenne mich mit japan. Hobeln nicht so gut aus (Grobmotoriker mit Rali....), aber ich meine, dass man in Japan auch die Hobelmesser gerne liebevoll auf "superscharf" bringt...
