Ich weiß nicht ob Dir das hilft:
In Drogerien gibt es in der Ecke für Wein keltern, Schnapsmaischen,... Heftchen mit Gerbsäure, die wohl beim Gären eine Rolle spielt.
Diese Gerbsäure intensiviert, als wässrige Lösung auf Eiche, beim Räuchern den Effekt des Dunklerwerdens.
Gruß Gerd