Es gibt Stähle (Küchenmesser wie auch Stechbeitel), die mag ich gar nicht gern schärfen, einfach weil sie nicht oder nur schwer richtig scharf werden.
Vielleicht liegt das Schärfproblem also auch u.a. daran. Kirschen, Ulmia, Spannsäge usw. (die Klassiker unter den Beiteln halt) gehen aber...