Messer Set gesucht

[foobar]

Geh in einen gescheit sortierten Küchenladen und probiere aus. Griffe müssen gut in der Hand liegen und das kann außer dir niemand beurteilen. Wenn der Laden top ist, haben sie weiche Tomaten, Gurken oder Paprika vor Ort. Die reine Schärfe lässt sich zwar auch mit Zeitungspapier testen, aber Gemüse zu schneiden, ist praxisrelevanter und sollte näher an den eigenen Erfahrungen liegen

Um die Fahne der japanischen Messer hoch zu halten: Seit wir uns vor grob 15 Jahren Nakiri, Santoku und Petty (kleines Allzweckmesser) aus der Wasabi-Serie von KAI gekauft haben, nutze ich europäische Messer beim Kochen nur noch bei Freunden. Dank Schliff und passender Härte sollte man sie auch mit Wetzstahl schärfen können, ich ziehe aber Wassersteine vor. Das geht mit etwas Übung ebenfalls flott und die Standzeit ist prima (ca. 2 Monate trotz nahezu täglicher Benutzung). Die Griffe aus Bambus/PP-Mix sind zwar sehr praktisch und fassen sich äußerst angenehm an, unsere Wahl fiele heute aber wohl dennoch auf Holz.

 

[Leibhaftiger]

Die meisten großen und kleinen Hersteller wurden schon genannt, Chroma fehlt mir noch in der Aufzählung. Ich hab das 20cm Chefmesser aus der PorscheDesign Serie, im täglichen Gebrauch mein Lieblingsmesser. (Chroma) Liegt super in der Hand, lässt sich schnell schärfen (Ich nutze den Horl) und hält die Schärfe ausreichend lang. Außerdem ist die Klinge ziemlich robust.

Und weil ich finde dass die oft übertrieben teuer sind hab ich hier 3 Stück gekauft, immer noch nicht spottbillig, aber auch keine Kashmirschal-Dictumpreise:
http://tosa-hocho.de/standardmesser

Hier habe ich mir vor 13 Jahren mal ein Zakuri "auf Maß" machen lassen. Also Klinge, Anschliff und Griff genau nach meinen Wünschen. Die Messer sind unheimlich "geil", sauscharf, sehr harte Schneiden und sehen (in meinen Augen) wahnsinnig toll aus. Ich mag das "Rohe" daran.
Aber: durch die Härte ist die Schneide schon empfindlich und bricht leichter mal leicht aus (bei groben Sachen), das Chroma steckt sowas immer einfach weg. Ich benutz das Zakuri sehr sehr gerne, aber vor allem für "feinere" Sachen: Zwiebeln schneiden (keine Tränen!), weiches Obst und Gemüse (sehr reife Tomaten gehen ohne festhalten) etc. Im normalen Gebraucht ist das Chroma einfach robuster.

Ich glaube Du machst mit keinem der großen Hersteller etwas falsch, im schlimmsten Fall hast Du ein paar Euro zu viel ausgegeben. Wichtiger ist, dass das Messer gut in der Hand liegt und gefällt, sonst wird es nicht benutzt. Und nicht zu viele kaufen, eigentlich reicht 1 großes, 1 kleines und evtl noch ein Filetiermesser/Brotmesser. Hatte früher ca 25 Messer in der Küche, aber doch immer nur die selben genutzt. Jetzt sind es noch 7 und ich vermisse nichts...

 

[pedder]

Allein bräuchte ich drei: Groß und breit zum Schneiden und Hacken, Schälmesser (Victorynox von Dictum) und manchmal ein Ausbeinmesser.
Wenn die Spülmaschine nicht wäre...

 

[Mitglied 95037]

Es gab mal vor etwa 10 Jahren bei Penny eine Treuepunkteaktion, da konnte man bei entsprechender Punktezahl ein Küchenmesser der Firma Schulte Ufer für 2,99 Eu erwerben, ohne Sammelpunkte konnte man die Messer zu jeweils 30 Eu / Stk kaufen.

Ich schärfe Messer nun schon ein paar Jahre, aber so schlechte Messer wie Schulte Ufer hab ich noch nie in der Hand gehabt. Für eine Freundin hab ich mal ein paar Messer aus so einem Set geschärft. Die waren schneller wieder stumpf, als ich zum Schärfen gebraucht habe. Für jede Suppenbüche von Aldi wird besseres Blech verwendet.

Ansonsten sind die Chroma 301 aus meiner Erfahrung zu empfehlen. Global ist auch über jeden Zweifel erhaben.

 

[marcus_n]

Wüsthof oder Dick Messer. Die einfachste Serie der Profi-Ausführung. Denn die Klingen sind meist die gleichen, nur die Griffschalen machen einen Preisunterschied.
Ich würde kein Set nehmen. Ein großes Chef-Messer, ein kleineres zum Ausputzen und vielleicht ein Brotmesser. Das ganze mit Magnetschiene an die Wand. Und niemals in der Spülmaschine. Aber das wurde schon gesagt.

Ich habe noch zwei kleine Kohlenstoff Messer von Windmühlen zum Kräuterschneiden und schälen. Muss man halt immer sofort saubermachen und einmal im Jahr Leinölfirnis über die Griffschalen.

Wetzstähle sind nicht zum schleifen da, sondern nur zum aufrichten des Grates. Ich würde einen ovalen nehmen, die runden fühlen sich anders an. Und keine japanischen Messer damit abziehen.
Wer nicht selbst schleifen mag, gibt die Messer ein bis zweimal im Jahr zum schleifen.

Wenn Japanmesser, dann vielleicht Kai-Shun. Dann sollte man aber wirklich selbst schleifen können. Ich nutze meine nicht mehr soviel, weil die einfach nicht mehr zu meinem Kochstil passen.
Gruß

 

[Frank73]

Danke schon mal an alle.
Mir war vorher schon klar das ich das Messer mal in die Hand nehmen muss. Die Geschäfte in der Umgebung haben da eher nur Standard.
Die bekannten Marken waren ja dabei, allerdings auch für mich neue.
Vielleicht lasse ich mir doch mal welche schicken, wollte ich zwar vermeiden, wegen zurückschicken, aber irgendwas ist ja immer.

 

[Frank73]

Danke auch für die Tipps zum schleifen und Messer mit Stahl abziehen.
Diese Kenntnisse sind vorhanden, gehören zum Job.
Wobei ich trotzdem gerne wissen möchte warum man japanische Messer nicht abziehen soll. Mit diesen habe ich keine Erfahrung.

 

[marcus_n]

https://www.messer-mojo.de/wetzstahl-fuer-japanische-messer/

https://www.messer-aus-japan.de/magazin/kochmesser-schaerfen

einseitiger Schliff, weicherer Stahl, anderer Schnittwinkel

 

[Mitglied 95037]

Und niemals in der Spülmaschine. Aber das wurde schon gesagt.

Das ist so ein Märchen, was sich hartnäckig hält. Selbst unter dem Mikroskop konnte ich nach 10 x Waschen im Geschirrspüler keine Veränderung an der Schneide oder der Schärfe des Messers feststellen. Was man im Geschirrspüler vermeiden sollte ist, dass die Messer sich nicht mit der Schneide berühren.

Wetzstähle sind nicht zum schleifen da, sondern nur zum aufrichten des Grates.

100% Zustimmung.

So ein Wetzstahl gehört in keinen Haushalt. Beim Fleischer haben die Dinger durchaus ihre Berechtigung.
Meine Messer werden grundsätzlich mit dem Leder und oder mit dem Leder mit Diamantpaste abgezogen.
Damit wird jeder Grat gebrochen und die Schneide bleibt ewig in Form.

 

[marcus_n]

https://www.messerundscherenschleifer.de/faq/warum-werden-messer-in-der-spuelmaschine-stumpf

http://messer-machen.de/messerblog/messer-stumpf-spuelmaschine/

Die Spülmaschinensalze korrodieren am Messerstahl.

Ein Grat soll nicht gebrochen, sondern nur wieder aufrecht gerade gerichtet werden.

Und ich nutze meinen Wetzstahl jeden Tag bevor ich schneide. Das habe ich mir nebenbei in dreissig Jahren Gastronomie angewöhnt und ich hab im leben noch einen Koch gesehen, der da ne Stunde mitm Leder abzieht. Ist keine schlechte Methode, aber ich würde das nicht machen. Wetzstahl, halbe oder ganze Minute und gut ists.

 

[Mitglied 95037]

Die Spülmaschinensalze korrodieren am Messerstahl.

Dann wissen das meine Messer vermutlich noch nicht, kann aber auch sein, dass einfache Stähle darauf reagieren.

Ein Grat soll nicht gebrochen, sondern nur wieder aufrecht gerade gerichtet werden.

Dabei bricht er aber auch ab..... aber lassen wir das, sonst endet das hier wie beim Reifenwechsel mit Schlagschrauber

Und ich nutze meinen Wetzstahl jeden Tag bevor ich schneide. Das habe ich mir nebenbei in dreissig Jahren Gastronomie angewöhnt und ich hab im leben noch einen Koch gesehen, der da ne Stunde mitm Leder abzieht. Ist keine schlechte Methode, aber ich würde das nicht machen. Wetzstahl, halbe oder ganze Minute und gut ists.

Das mache ich halt jedes Mal mit dem Leder, wenn ich das Messer weg lege. Drei Mal in jede Richtung, dauert nur Sekunden, aber man muss es Regelmäßig machen.
Der Vorteil vom Leder/Leder mit Diamantpaste ist, das der Grundschliff sehr sehr lange erhalten bleibt, dass wird man mit dem Wetzstahl nicht hinbekommen.

Übrigens, haben früher unsere Großväter ihre Rasiermesser grundsätzlich mit dem Leder scharf gehalten.

 

[uli2003]

Dabei bricht er aber auch ab..... aber lassen wir das, sonst endet das hier wie beim Reifenwechsel mit Schlagschrauber

Das ist ja der Vorteil, dann bleiben Zacken stehen, und das Messer schneidet wunderbar. Als wenn die Schärfe bei weichen Tomaten der Vorführtrick wäre - die Zahnung ist es.

Ich habe mir vor längerer Zeit von Freunden aus Japan Küchenmesser mitbringen lassen. Lassen sich super schärfen, rosten allerdings fast schneller als ich sie abtrocknen kann. Da ich kein japanisch kann, kann ich zum Hersteller keine Angaben machen. Die Schnitthaltigkeit ist allerdings sehr gut.

 

[Leibhaftiger]

https://www.messer-mojo.de/wetzstahl-fuer-japanische-messer/

https://www.messer-aus-japan.de/magazin/kochmesser-schaerfen

einseitiger Schliff, weicherer Stahl, anderer Schnittwinkel

Ist es nicht andersrum? Ich bin der Meinung, die Japaner haben härtere/sprödere Stähle, daher funktioniert der Wetzstahl nicht (macht die Schneide kaputt)

 

[marcus_n]

@Leibhaftiger: Soweit ich das verstanden habe, werden vor allem in den Messern die ich habe mindestens zwei Stähle genutzt. Die Schneide ist etwas anderes als der "Grundkörper". Und ja man merkt den Unterschied. Die japanischem Messer sind sehr viel empfindlicher und die Schneiden haben ganz schnell Ausbrüche.
Aber wie gesagt, ich nutze die nicht mehr soviel. Ich koche fast nur noch Mittelmeerküche. Und das zu neunzig Prozent mit einem großen Chef-Messer und einem kleineren zum putzen. Mehr brauch ich nicht.

(Kleiner Geheimtipp, wenn auch nicht nachhaltig: Hier gibt es einen Thai Supermarkt, die haben auch Messer. Die kosten irgendwas zwischen drei und zehn Euro. Das ist billigste Fertigung. Scharfes Blech, mehr nicht.
Die halten auch nur ein, zwei Jahre. Aber die sind gnadenlos scharf. Hab ich mal aus Spass mitgenommen.)

 

[uli2003]

Kleiner Geheimtipp, wenn auch nicht nachhaltig: Hier gibt es einen Thai Supermarkt, die haben auch Messer. Die kosten irgendwas zwischen drei und zehn Euro. Das ist billigste Fertigung. Scharfes Blech, mehr nicht.

Gibts aus D auch, heißen hier in Westfalen ‚Hümmelken‘.
Meistgenutztes Schälmesser.

 

[marcus_n]

Hummel Melken? Im Ernst?

Ja so ein Hümmelken hab ich von Windmühlen. Nicht rostfrei, mittlerweile vierzig Jahre alt, schaut total verhaut aus, weil es doch immer wieder mal rostet, total pickelig, wird aber immer wieder aufpoliert. Und mein Lieblings Schälmesser.

 

[Leibhaftiger]

@Leibhaftiger: Soweit ich das verstanden habe, werden vor allem in den Messern die ich habe mindestens zwei Stähle genutzt. Die Schneide ist etwas anderes als der "Grundkörper". Und ja man merkt den Unterschied. Die japanischem Messer sind sehr viel empfindlicher und die Schneiden haben ganz schnell Ausbrüche.
Aber wie gesagt, ich nutze die nicht mehr soviel. Ich koche fast nur noch Mittelmeerküche. Und das zu neunzig Prozent mit einem großen Chef-Messer und einem kleineren zum putzen. Mehr brauch ich nicht.
...

Genauso kenne ich das auch, die äußere Lage ist etwas weicher, die Schneidlage extrem hart und daher spröde. Lässt sich dadurch schmaler und dadurch schärfer ausschleifen, hält die Schärfe lang, ist aber halt auch empfindlicher als europäische Messerstähle.
Im Endeffekt aber Wurscht: Wetzstahl nicht beim Japaner, nur beim Europäer

 

[BnafetS]

Ich werfe mal die Eden Classic Serie in den Raum, die habe ich seit Jahren und ich mag die Messer sehr gerne. "Leider" gibt es nur noch die Classic Damast Serie, die etwas teurer, meiner Meinung nach aber immer noch bezahlbar ist.